Le Salade Lyonnaise

Eu que achei que tal dia nunca chegaria. Fiquei um pouco chocado quando meu irmão, Louis Phillpe, me deu uma dica de culinária útil.( fica aqui mais uma vez o incentivo a doação de córneas!)
A príncipio fiquei contrariado pois se trata de uma salada. Comida saudável, por princípio, não faz a minha cabeça. Mas quando ele me explicou que faziam parte da receita mostarda, bacon frito, ovos e pão tostado,  resolvi experimentar.

Acontece que, forçado pela profissão, o rapaz teve que se tornar um vagamundo. Passou a ter a oportunidade de experimentar a culinária de vários recantos do mundo. E agora, vivendo en La Ville Lumiére, até restaurante chinês ele frequenta.

A salada, pode ser com qualquer  tipo de alface. Mas devido a natureza do "dressing", folhas mais crocantes são recomendveis. A alface frizzé, que de vez em quando eu encontro pela cidade, para mim é ideal. Saindo do gelo, é crocante e doce.
A ídeia do "Le chef" José Hugo Celidônio de combinar escarola com alface americana é supimpa. Sugestão dada no seu excelente livro para a receita da clássica Ceasar Salad.

Googlei a salada e encotrei milhares de variações, o que normal em uma receita tradicional. Quanto mais tradicional o prato maior o número de variações que alegam ser a receita original. Vira receita de familia.

O basico universal :
Alface ( pode ser  endíiveas).
Croutons. (Jeito  fresco de chamar  pedaços de pão tostado.)
Bacon frito em pedaçinhos.
Ovos.  Pouchê,  um para cada porção.
Mostarda, azeite e vinagre.

Bacon todo mundo sabe fritar, o melhor é botar baixar o fogo quando começa a tostar, para tostar lentamente enquanto a gordura derrete e deixar crocante sem queimar. Mas é coisa que pode ser feita em microondas. Basta  botar duas fatias de bacon dentro de folhas de papel absorvente por um minuto ou mais. ( Tempo de micorondas depende sempre da quantidade de material que vai receber energia e da potência do aparelho).

O ovo pochê, cabe uma variação, tem gente que faz ovo pochê como se fosse mágica. Mexe na água, gira com a colher e faz uma escultura, sai como se tivesse sido cozido na casca. Mas é dificil, antes de eu aprender a fazer ovos poche no microondas era um desastre, parecia que tinha caído no chão e metade da clara ficava boiando na água. No entanto, pode ser substituído por  ovo cozido mole (por dois minutos ou três)  e cuidadosamente descascado (super dificil descasar ovo mole e deixar inteiro),  resulta em aspecto super dramático levar a salada a mesa e estourar ovo na hora de de servir. Encontrei este link sofisticadísismo que mostra tudo isso em vídeo.
Para pazer ovos pochê no microondas, pomos um pote de sobremesa com agua, meia xicara, sei lá e uma colher de sopa de vinagre. Para ajudar na coagulação. Aquece a água um minuto. BotA o ovo, tapa, e dá mais 30 segundos de microondas. Após os trinta segundos, pode se deixar o ovo abafado  na água quente até alcançar o ponto desejado.

Tostar o croutons na hora é o que pode ser de melhor, mas o gúrmê preguiçoso da preferencia as prontas. Não aquelas caras, de caixinha com nome francês, mas as torradinhas de pacote da padaria do Carrefour. O que poderia ser mais francês ?

A vinagrete é  vinagrete. Vinagre, azeite de oliva e uma colher de chá de mostarda de dijon. Mexe ( emulsione)  e prova. Sempre feitos no olho e na língua. Sal e pimenta se for do gosto.

Na hora de servir, a alface rehidratada, resfriada em gelo e sequíssima.Adicionada dos croutons, e do bacon e banhada pelo vinagrete. Bota o ovo poche por cima e desmanche ele para a gema escorrer sobre a salada.

Magnifique !

E cláro que vai rolar mais um slide-show com os segredos da salada linênsa de microondas do cozinheiro preguiçoso. Aguardem.

Tags: gatronomia, salada, lionnaise, culinária, francesa
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