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terça-feira, 25 de setembro de 2007

A tal alface no gelo....

Quando eu postei a receita do Carpaccio Wrap, dava a dica para botar a alface na água e depois na água com gelo e botei um "Porque !?" que era pra linkar num post futuro com a explicação. Êi-la....




Eu vi a dica pela primeira vez no programa do Jose Andres e depois no programa Chef at Home do chef canadesnse Michael Smith, ambos passam no Casa Club TV. O primeiro explicou que a água primeiramente  hidrata e o gelo "ativa a clorofila!". Pelo menos foi o que eu entendi do programa em espanhol. No segundo programa, simplesmente falou em hidratar e deixar crocante. Mas não consegui explicações masi convicentes, pelo menos para o gelo.




Fiz a experiência em casa e é incrivel. Da mesma alface, umas folhas foram "tratadas" outras não. As que foram tratadas eram doces e crocantes as outras  eram insípidas.Então funciona. E deve ter uma explicação científica para tal. Essa é essencia da tal gastronomia molecular, por que dificilmente eu vou coagualar suco de maça misturado com alginato em  um ácido para fazer caviar de frutas estilo El Bulli em casa, mas eu es estou comendo alfaces muito mais saborosas em casa.


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A hidratação é uma coisa óbvia, a alface para de alimentar quando é colhida. E começa perder a água para o ambiente. Ás vezes, ao se comprar a alface no mercado ela é áspera ao toque e apesar de ter cor de nova, já parece perder a firmeza. Ao se submergir a alface em água, ele passa a recuperar por osmose a água  que havia perdido. Até aí tudo bem.




Mas e o gelo !. Fucei o google e a minha " vasta"  bibliografia sobre ciência culinária (para não gastar o termo molecular....). E não achei uma explicação . A minha vasta bibilografia é o primeiro livro do Hervé This e O que Eisntein disse ao seu cozinheiro (vol. 1 e 2) de Robert Wolke.




A tal ativação, para mim não faz sentido. Porque a clorofila funciona com luz (do sol) e isto significa absorção de energia. E quando se bota em gelo , o gelo vai "retirar" energia da alface A tal lei da termodinâmica. Mas o cara é chef e tem programa de tv.




No entanto o frio em a capacidade de compactar e comprimir células, e eu que pesquei em rio congelado com macacão furado que o diga.




 Então isto talvez faça mais sentido, a estrutura celular dos vegetais, celulose se eu me lembro bem. Fique mais firme ao ter sua temperatura subitamente abaixada e fica masi crocante. Mas estou especulando.




Mas que funciona , funciona !




Mas é necessário ter algumas precauções. A água  expande quando baixa de quatro graus celsius, e pode "estourar" a estrutura celular da verdura e ficar molenga. Logo não deve ser conservada em temperatura excessivamente baixa. Por isso a gaveta dos vegetais fica na parte de baixo da geladeira. E por isso também não da para deixar muito tempo na água com gelo. É mais pra dar  um susto !




E a alface não deve ficar milhares de horas absoverdo água porque pode saturar, estourar algumas células (como um balão) e murchar.




Não se deve a alface e armazenar porque entra em ação o ácido ascórbico e começa a desmanchar a alface. Guardar então a alface de preferência inteira e limpar na hora de fazer a salada.  Mas não acho agora o link com a explicação.




E finalmente deve se secar bem a alface para  que o tempero fique "grudado" em suas  paredes e não escorregeue por fundo do prato.




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Um comentário:

Anônimo disse...

finalmente achei uma reposta minimamente boa para o gelo e a alface :) gostei!