A verdadeira contribuição da ciência à culinária foi a decodificação do ovo frito. Muita gente desconfiava, mas até ser analisada proteína por proteína, ninguém poderia ter certeza.
As proteinas da clara, coagulam a temperaturas bem mais baixas que a da gema. Por isso muito calor e óleo quente provocam bolhas e a denaturação da clara que ficará seca e com textura desagradavel. A clara deverá ter consistência gelatinosa e porém firme e parelha.
Me perdoem os que pensam ao contrário. Mas a gema tem que ser molinha, líquida até. Quando rompida, espalha os sabores por tudo.. As proteinas da clara que ficam junto a gema também são mais complicadas de coagular. No entanto, ácidos e sal, aceleram a coagulação.
O segredo então, do ovo frito perfeito, é fogo brando e manteiga, de preferência. Sal somente na gema e imediatamente envolta dela. E abafa a frigideira para cozinhar melhor a superfície. Quando a clara envolta da gema coagular, isto é, ficar opaca, o ovo está pronto.
A manteiga agrega mais sabor e fogo brando garante esta não vai queimar nem denaturar a clara.
Ovo feito desta maneira mesmo que aumente o colesterol e faz bem ao coração de tão bom que fica!
Tags: gastronomia, molecular
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Um comentário:
Acabei de comer um ovo perfeito..
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