C.P. e a salada Cesar. A esperada volta da do Cozinheiro Preguiçoso.

Fazia algum tempo que o Cozinheiro Preguiçoso não dava sinais de vida.
Perguntei por onde andava e ele me disse que tem tido problemas com as latas de atum e o chucrute alsaciano.
Não quis entrar em detalhes pois C.P. é um cara complicado e cada história poderia me tomar uma hora. Ele  parecia feliz, pergntei qual o motivo para tal faceirice e me respondeu novamente sem fazer sentido...
"Alface romana !"
Meu olhar de surpreendente ignorância, infelizmente,   não evitou que ele me explicasse.
Finalmente havia encontrado em supermercado o raro exemplar da alface romana e tem mais,parecia ser de fato uma alface romana, dizia ele, apesar de não ser tão volumosa quanto aquelas de "filme".
Seguia sem entender razão de tamanho entusiasmo e ele disse que finalmente poderia atender os leitores do TTKOS  e nos brindar com uma maravilhosa Ceasar Salad.
Senhoras e senhores, com vocês, o Cozinheiro Preguiçoso :

"Alegria. Alegria...Meu caro Tinho Kessler finalmente uma alface romana.
Imagino que seja o santo graal do horticultores brasileiros. Diligentes descendentes nipônicos tentando por gerações decifrar o enigma da alface.
Quando moço só existia alface.
Alface era alface. Ponto final.
Então s venho a crespa, e velha alface virou lisa. Depois a mimosa, a roxa e a quando o ápice parecia ter sido alcançado com a alface americana começamos a ser presenatedadsos com frizzly ou frizzé ( a mais saborosa na minha opinião)  e agora a incrível romana.
A tal alface romana "cocrante" e saborosa é tem a textura perfeita para receber molhos mais complexos que o one-two punch do vinagre com azeite.
Interessante é a história de como surgiu a receita. Vou fazer referência ao depoimento de "Le Chef"  José Hugo Celidônio, guru desde os tempos de Rede Manchete, em seu livro  "Histórias e Receitas" da onde  absorvo a história e a receita...

Nos idos da Lei Seca nos Estados Unidos, Tijuana, cidade mexicana na fronteira com o sul da califórnia , bombava com americanos em busca alívio para tensão gerada pela crise econômica e o  surto reacionário puritano.
Em "Tiju" , americanos de todas as idades encotravam a necessária "debauchery" que os adolescentes de hoje ainda buscam lá. Os "de maior" de hoje vão a anabolizada Las Vegas.
Naquela época valiam os velhos chavões : "bebida honesta , mulheres nem tanto" para os homens de sorte e "mulheres rápidas e cavalos lentos" para a maioria restante.

A respeito dos anos de ouro de Tijuana,  o afamado hipódromo de Aguacaliente ( local da única atuatação nas americas e última  do fabuloso Phar Lap, craque australiano que foi enveneando provavelmente por um bookmaker rancoroso) e o bordel Molino Rojo, algumas passagens de Seabiscuit - Uma Lenda Americana, brilhante livro de Laura Hillenbrand que deu a origema filme "Alma de Herói" são deliciosamente  elucidativas.

Era feriado de 4 de julho e durante a "Prohibition"  melhor modo de comemorar a data pátria era saindo do país.
Com os gringos consumindo tudo que a cidade tinha a favorecer como uma horda de gafanhotos chegou a hora  que  o restaurante Ceasar's se viu somente  com alface romana, ovos, limão, queijo parmesão e pão em seu estoque. O propietário e chef Cesare Cardini (foto) para sair do aperto inventou um salada "especial". E para completar, mandava os garçons fazer na hora, na frente de todo mundo.  "Instant classic" para usar um oxímoro batido para "enriquecer" o texto com mais um lugar comum. "Lugar comum" que  alías é  ironicamente,  um lugar comum.
Importante para as pessoas que reclamam do tempero que não havia nem anchovas nem molho inglês ( ver receita adiante) que foram incorporadas  conforme a mistura fez o seu caminho para Hollywood e para os cardápios das cadeias mundiais de restaurantes.  Os dois  componentes  podem ser dispensados sem crises de consciência.
Eu gosto de usar o molho inglês, acho que combina bem com o ovo e o limão e como tem anchovas em sua composição me deixa livre de usá-las.
Sobre o molho inglês,alías worcestershire*. Sou ortodoxo. Ou  Lea & Perrins ou nada.  Não perca tempo com imitações baratas. O mesmo pode-se dizer do anchovas. Use acchiughe ou anchoas mediterrâneas enlatadas são mais caros mas valem a pena. Não use  sardinhas catarinenses "enxovizadas" ou outros substitutos que dão má fama ao componente. Outra dica pro mais sensíveis era do Jeff Smith era dar uma dessalgada no leite para suavizar o sabor.

O alho no entanto é dificil de abandonar, mas não impossível. Devo ressaltar que na receita original e no modo "certo" de fazer, o alho é somente esfregado na saladeira para dar uma perfumada e não massivamente incorporado ao "dressing". Um sacrifico cometido para se fazer o molho com antecedência e em maiores quantidades que acaba levando muitas pessoas  errar na quantidade de alho. Para quem precisa agilizar o molho, sugiro o uso moderado de alhos assados ou  rapidamente fervidos que ficam muito mais suaves e doces.
Não preciso dizer que molhos indutrializados por multinacionais sabor "ceasar salad" são uma ofensa imperdoável  às thortaliças.
Pão velho assado na hora é o ideal. "Croutons" verdes e vermelhos que custam mais que picanha não fazem sentido. Quando é para fazer "à granel" uso o pão torrado do Carrefour.
Costumo fazer no olhômetro e concordo Nigella Lawson que ela é prepararada de forma mais eficiente e erótica com as mãos

Ah ! Nigella Lawson,(vais me dizer que tu não pegava) musa mor da fat people porn, ou seja programas gastronômicos de tv 
Nos tempos de Planet Food a minha a musa maior era Padma Lakshmi,  mas atriz e modelo tem no curriculo a dura marcas de sua  preferencia pela cozinha indiana de seus antepassados e de ter sido esposa de Salman Rushdie. O cara pisa a bola com Alá e ainda pegou esta coisinha. Deus tava de sacanagem.  Guardo no meu intimo a esperança que ela corneana ele.)


Rasgo as folhas de  alfaces já limpas e geladas em pedaços garfáveis boto no parto de salada que euprevaimente esfregeui um dente de alho.
Meto-lhe o azeite ,com ou sem as anchovas dissolvidas e emulsionas a ele.
Sal e pimenta.
Boto um ovo em água fervente por um minuto,  o ovo tem que ser mole. O quanto, fica pelo gosto do freguês, mas nunca mais que três minutos. Espremo o suco de limão. Da para misturar o parmesão ralado e os croutons aqui ou depois par deixar por cima e ficar bem na foto.
Misturo com as mãos para cobrir bem as folhas.

Vualá !

Fácil e deliciosa.. 


Dá para fazer o molho antes batendo os ingredientes em liquidificador ou coisa que o valha. Mas tira o sex appeal que deriva de fazer com a mãos a exceção do fedor do alho na mãos.

Números da Receita do  Celidônio para seis porcões:
-duas e meia xicaras de pão.
-quatro filézinhos de anchova
- UM dente de alho graúdo.
- dois pés de alface romana
  ou um pé de escarola e meio pé de alface.
-sal
-meia colher de chá de pimenta do reino. (Sempre moída na hora, lembro eu !)
- um ovo cozido
- três colheres de sopa de suco de limão
- meia colher de chá de molho inglês
- um terço de  xícara de quejo parmesão ou romano ralado.


Até mais e prometo não ficar tanto tempo sumido !

C.P."



* Pronucioa-se "usterchir"  num esforço para tornar a ligua inglesa incompreensivel.

Tags: ceasar salad, recipe, receita, nigella lawson
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